本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：周洪楚；编辑：王秀清。近两年，砂锅菜、现炒盖码饭、煲仔饭等一批自带烟火气的品类风靡市场，受到了广大创业者和消费者的热烈追捧。此前，红餐网（ID：hongcan18)对砂锅菜、现炒盖码饭的兴起原因、市场前景等进行了深度分析。这一次，我们将目光转向广东特色美食——煲仔饭。试图挖掘其从广东地区一隅跃升为全国美食背后的深层逻辑，以及在庞大的中式米饭快餐市场里，这一看似小巧的煲仔饭究竟能撬动多大的市场份额。煲仔饭，作为广东久负盛名的地方特色美食，以其现点现煮工艺和烟火气为主要特点，在华南地区知名度颇高。煲仔饭的做法，通常是在砂锅（广东称“煲仔”）锅底刷油，再先后加入米、水，米饭煲至七分熟时，再加入腊肠、腊肉、排骨、牛肉、蔬菜等配料，非常考究师傅的手艺。以往煲仔饭多以街边小店形式存在，规格从单人到多人均有，后来在一些粤菜店里以主食的身份出现在菜单上，规格主要为多人份量。如今，这一品类的潜力正被越来越多人看见。曾有业内人士表示，煲仔饭是被市场低估的品类，煲仔饭的热度和市场前景不容小觑。小红书上，关于煲仔饭的推荐笔记共超过了10W+篇，超过去年大火的冒烤鸭、炭炉火锅等品类，而抖音上，关于#煲仔饭#话题相关的视频播放量更是超过35.4亿次。巨量算数显示，在过去两年，煲仔饭的抖音指数一路上扬，超过了同样具有较高人气的砂锅菜、盖码饭等烟火气品类。
在线下，近两年煲仔饭专门店也在逐年攀升，覆盖范围从广东辐射至全国各大城市，甚至海外，一些煲仔饭连锁品牌的扩张速度也在不断提升。以“煲仔正老广州煲仔饭”为例。该品牌创立于2017年，截至2022年，其总门店数只有50来家。而据其官方最新数据显示，截至2024年2月，煲仔正在广东地区已经开出了100+家门店，全国门店有120+家，累计卖出超过1000万煲煲仔饭。其位于柬埔寨金边的海外首店正积极筹备中，预计四月开业。首先，从品类基因的角度看，煲仔饭具备两千多年的历史基因，又属于受众广泛的米饭品类，几乎不需要进行额外的市场教育。其次，煲仔饭本身的属性也为其走红加分不少。煲类器皿保温效果好，自带烟火气、价值感强，在当下消费者追求烟火气的消费趋势中优势突出，这是煲仔饭备受创业者青睐的主要因素之一。此外，煲仔饭现点现煲的特性以及高性价比优势，也切合当下的刚需消费和品质要求。无论是最早出现在街边小巷的市井小店，还是已有一定连锁规模的煲仔饭专门店，几乎都是以快餐为主，一份煲仔饭加上一碗汤或者甜品，大多在二三十元左右，性价比较高。以煲仔正为例，其提供的套餐搭配，包括了主食和汤品，价格亲民，人均客单价只需要25-30元。如此高性价比的美食体验，无疑契合了现代社会大众餐饮的刚性需求，也进一步推动了煲仔饭在市场上的热潮。作为一个拥有广泛消费基础的餐饮品类，无论从品类基因、当前市场环境所带来的红利看，还是消费者需求变迁的角度看，煲仔饭无疑蕴含着巨大的商业机遇和发展潜力。
然而，与很多快餐品类相比，煲仔饭的地域性特征较强，品牌连锁化率也不高。造成这一现象的原因在于煲仔饭对厨师技艺的高度依赖，以及标准化难度较大、复制扩张不易的特点。不过，眼下已有品牌攻克这些难题，开始快速连锁化发展，如上文提及的煲仔正。作为广东地区门店数量领先的品牌，其在短短一年，门店从50家迅速扩展至全国120多家，被业内人士称作是中式米饭快餐赛道的又一“黑马”品牌。据了解，该品牌创立于2017年，在品牌正式创立之前，为了还原地道广州味，煲仔正创始人邓清曾投入大量时间和精力遍尝珠三角各地的老牌煲仔饭。在追根溯源过程中，他结识了在广州荔湾区经营煲仔饭的老字号店主福哥，福哥家族三代从事煲仔饭生意，深受街坊好评。邓清随后拜师福哥并潜心学习，而后创建了煲仔正品牌。从2018年首店开出之日起，传承了三代精湛秘方技艺的煲仔正，始终坚持“生米生肉，明火现煲”，坚守着地道老广州煲仔饭的原汁原味，与市面上部分品牌为了追求效率和标准化，转而采用料理包或预制菜的做法迥异。在当前预制菜备受争议的环境中，坚守“现点现煲”传统烹饪技艺，成了煲仔正突围而出的关键要素之一。但煲仔正之所以能够成功实现规模化发展并迅速扩店，其背后的策略和方法远不止这一点。1.自主研煲仔炉， 每小时出餐216份，大幅提升人效。过去很长一段时间里，市场上煲仔饭门店多以夫妻店、市井小店为主，又或只是部分快餐店的补充单品，这种有品类无强势品牌的特征，为煲仔饭的连锁化经营创造了巨大潜力，谁能率先完成标准化制作，谁就最有希望快速走出来。因此，在品牌扩张前期，邓清带领团队花了很长时间去做产品标准化的工作，目前已经积累了较强的产品储备。标准化做到了，出餐速度也要同步跟上，为此邓清和团队还专门投入一年多时间自主研发了一款全自动煲仔炉。
据了解，这款设备通过独特的电气控制系统、机械传动系统、骨架系统、食品输送系统、燃气补风系统等部分组成，设有三个关键操作位置：首先在起点放置生米和适量的水，接着在中间位置添加食材，通过炉体的真火将食材焖熟，最后在出餐口自动输送出来，完成整个烹饪过程，全程不需要人工干预调节火候，即便是没有厨师经验的小白都能轻易操作。目前该技术已获得国家专利认证。通过这一创新，煲仔正成实现了煲仔饭制作流程的标准化和高效化。据邓清介绍，每台自动煲仔炉每小时能产出216份煲仔饭，平均1分钟出餐3份，大幅度提升了出餐效率，同时降低了人力成本。原本一家面积在60-80平方米的门店需要8-10人才能维持正常运营，现在仅需4-6人就能保证门店高效运转，这一技术设备的上线为煲仔正的连锁化扩张之路扫清了障碍。全自动煲仔炉的研发是煲仔正快速扩展的重要基石，但仅靠效率不足以维系消费者的忠诚度，品质才是决定回头率和复购的关键所在。煲仔正在传承老广州煲仔饭地道风味的同时，还兼顾了效率与品质的平衡，对食材和出品都有着较高的要求。以腊肠为例，煲仔正选取广东中山黄埔镇的优质腊肠，精选猪后腿肉和背部脊膘肉按3:7的比例精准搭配，以确保腊肠口感爽口且不过于油腻。在腌制过程中，用汾酒取代传统小曲酒使腊肠的香味更加馥郁诱人。此外，煲仔正还与李锦记等业内知名品牌紧密合作，确保了核心调味料如酱油、豆豉等的品质。而在主食材大米的选择上，不惜成本选用广东台山出产的第一田丝苗米，以确保煲仔饭的米饭粒粒分明、软滑香甜。通过这些严谨细致的选材和加工工艺，煲仔正既坚守高品质煲仔饭的初心，也进一步赢得了消费者的青睐与赞誉，消费者复购率达55%。煲仔正品牌在门店拓展过程中采取了稳健而周密的战略。在扩张之前，煲仔正的战略重心放在门店运营模型、盈利模型、选址策略以及标准化操作流程，在确保商业模式的成熟和可行性后再开放加盟。目前，煲仔正的门店模型已相对成熟，面积主要控制在60至100平米，投资成本大约在30至45万元。在产品策略上，煲仔正通过精简SKU，精选6种核心食材，主打16款畅销产品，有效地降低了食材储备压力，减少了浪费，同时提升了整体的毛利率和运营效率。以位于大德路的门店为例，90多平，单日最高营业额超过3万元，月销售额高达50万元。
创始人邓清指出，煲仔正团队始终坚持“门店盈利优先”的核心价值观，任何决策和行动均以提升门店盈利能力为核心考量，这一原则深入贯彻于各个层级的服务和管理工作中。得益于此，煲仔正成功建立起与加盟商的共赢关系，闭店率仅为3%，许多加盟商选择了开设第二、第三甚至第四家门店，进一步验证了煲仔正商业模式的稳健和吸引力。传统的煲仔饭，大部分以堂食为主，而煲仔正则兼顾堂食和外卖两个渠道，目前两者业绩占比贡献占比大概在5.5:4.5，无论是实体店就餐还是外卖服务，煲仔正都获得不错的口碑。这得益于其对顾客体验上的全面重视。实体门店设计上，多次迭代升级，融入岭南文化元素，创造出区别于普通市井小店的简约时尚就餐环境；在外卖服务上，于2018年创新推出“连煲送”，确保外卖品质与堂食相近，带给消费者更高品质的用餐体验和仪式感。据了解，煲仔正的外卖复购率达到了48%。对煲仔饭连锁化经营的深度理解和独特策略，通过解决煲仔饭标准化生产、创新连锁管理模式等核心问题，成功推动了煲仔正在保持品质的前提下实现了规模化扩张。一方面，从中式米饭快餐赛道这一维度看，煲仔饭的发展空间广阔。根据红餐产业研究院测算，2023年中式米饭快餐市场规模预计为2351亿元，同比增长6.4%。煲仔饭虽然是广东地方特色美食，但中式米饭快餐本身属于刚需属性强、受众人群广、消费频次高的品类，解决了标准化问题后，复制到全国各地问题不大。另一方面，煲仔饭还有全时段经营的优势。煲仔饭虽属于快餐，但不止于日间正餐消费时段，在宵夜时段，消费者对煲仔饭也有一定的需求。这意味着，经营煲仔饭的商家有机会覆盖从早到晚的不同时段，实现全时段经营的高效营收模式，为餐厅带来更多创收。此外在渠道的挖掘上，煲仔饭产品如腊肠煲仔饭、腊肉煲仔饭、腊鸭煲仔饭等腊味原材料是可以常温保存，不需要冷藏的，在口味上也容易还原，适合于开展零售电商业务，拓宽销售渠道，覆盖更多消费者群体。目前已经有品牌在新零售上的布局有较为成熟的探索和实践经验。比如煲仔正零售产品在2022年开启抖音直播销售模式后的第二个月，其线上销售额即成功突破了百万级别。
线上线下的联动布局，能够覆盖更多的消费群体，提升品牌知名度，某种程度上也能助推品牌快速扩张。当某一品类或概念与市场需求、消费者喜好、技术进步等因素紧密结合时，就会迅速引发市场热潮，实现爆发式增长。而眼下的煲仔饭，正在展现强劲的发展势头。煲仔正也定下了2024年突破500家，2025年冲刺1000家店的目标。在新消费时代下，所有品类都值得重做一遍。无论从全国知名品牌的养成，还是从连锁化率的维度看，煲仔饭品类的发展潜力仍有待进一步被挖掘。而煲仔正在技术创新、运营模式优化等一系列举措，不仅让煲仔饭这一传统品类在新消费时代下焕发新生，也为其它中式快餐品牌提供了值得借鉴的创新路径。
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